I Salumi del Sud

Presso il nostro fornitissimo punto vendita di Via Spano a Torino potrete trovare un vasstissimo assortimento di salumi tipici del sud Italia. Di seguito solo alcuni esempi di cio' che le regioni meridionali sanno offrire alla nostra tavola.

 

Capocollo di Martina Franca.

Martina Franca potrebbe non sembrare località ideale per la stagionatura dei salumi, specialmente in estate, invece l’abilità dei suoi macellai è famosa sin dall’antichità tanto che, nella tradizione della lavorazione suina casalinga, i norcini martinesi erano i più richiesti e meglio pagati.

Oltre che della famosa pancetta e della soppressata, Martina Franca è anche patria di un particolare capocollo, apprezzato in tutto il Regno di Napoli già nel XVIII secolo, ancora oggi ottenuto dalla coppa (la parte tra collo e costata) di maiali locali allevati allo stato semi brado.

Macerati sotto sale, pepe e aromi locali per circa 20 giorni i capocolli vengono marinati in vino cotto – di solito Verdeca – e spezie, quindi insaccati in budello gentile di maiale.

Asciugati in calze di cotone riposano in ambienti freschi, come i trulli, quindi vengono affumicati a freddo: il fumo delle essenze della macchia locale, timo, alloro e mortella miste a bucce di mandorla e corteccia di Fragno, viene filtrato attraverso l’acqua.

Possono stagionare da un minimo di tre a un massimo di 6 mesi, ma sono eccellenti anche sott’olio.

 

‘Nduja di Spilinga nel budello.

La 'Nduja Calabrese è il più importante tra tutti i prodotti tipici calabresi per eccellenza ed è conosciuta in tutto il mondo per la sua piccantezza e per il suo essere un salume atipico, in quanto non da affettare bensì da spalmare.

La 'nduja viene prodotta in tutta la Calabria, anche se il paese di produzione per eccellenza è Spilinga, da cui prende il nome.

La 'Nduja di Spilinga si presenta con un colore rosso vivo, ha una consistenza cremosa e non indurisce mai, resta sempre morbida e quindi spalmabile.

E' una salume estremamente piccante, grazie alla massiccia presenza di peperoncino calabrese nell'impasto, molti sostengono abbia "poteri afrodisiaci".

La 'nduja calabrese è realizzata con carni di suino tritate finemente ed abbondanti dosi di peperoncino calabrese (circa 25/30 %).

Ottima da gustare su pane e bruschette, per preparare dei primi piatti, meglio se con la famosa "Fileja" calabrese.

Eccellente, inoltre, per insaporire i sughi e farcire focacce.

 

Salsiccia “Lucanica di Picerno”

La lucanica di Picerno ha una caratteristica forma ad U determinata dalle modalità di porzionamento asciugatura e stagionatura.

Oggi elementi fondamentali che assicurano la peculiarità e la reputazione del prodotto sono il fattore ambientale e il fattore umano, rappresentato dalla spiccata capacità tecnica degli addetti alla preparazione.

La “Lucanica di Picerno” può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.

 

Soppressata Lucana:

La soppressata, o soperzata, è un salume di qualità sopraffina, tipico della Basilicata.

I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia) e provengono da maiali alimentati in modo naturale.

La carne, che viene tagliata a mano con il sistema detto a "punta di coltello", deve essere lavorata fino a ridurla ad un impasto omogeneo, cui si aggiungono cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani.

Segue l'insaccatura nel budello largo del maiale e la legatura, che danno l'aspetto tipico della soppressata, e il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore.

La stagionatura dura dai quattro ai cinque mesi. Infine il salame viene leggermente affumicato.

Oltre questo periodo si può conservare la soperzata in vasi di terracotta o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale, lontana da fonti di calore.

Al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da cubetti bianchi di grasso.

L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce.

 

Spianata Calabra:

Si tratta di un altro tra i salumi tipici piu' amati.

Alla carne di maiale scelta e finemente macinata, si unisce il lardo tagliato a dadi, sale e macinato e peperoncino.

Successivamente si insacca tutto in budello naturale, e si pressa per conferirgli la tipica forma schiacciata; da cui deriva il nome.

Si lascia stagionare in ambiente ventilato per circa quattro mesi.

E’ uno stupendo salume da taglio da offrire come semplice antipasto, o per appetitosi spuntini o merende.

Ottimo sulla pizza insieme a basilico,origano sbriciolato e olive nere.

 

 

Via Spano 2/D - 10134 - Torino (TO)

Tel: 011-3017181

Email: annalisa.mongelli@gmail.com

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